Sabato 23 Ottobre 2021
Martedì, 07 Ottobre 2014 00:00

Bartolomeo Scappi

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Bartolomeo Scappi Bartolomeo Scappi

Alla scoperta di Bartolomeo Scappi il "Michelangelo dei cuochi".

Dopo Giovanni Antonio Vanoni, personaggio emigrato per imparare un mestiere, diventato famoso dopo essere rientrato al paese natio, un articolo dedicato ad un cuoco cinquecentesco anche lui emigrato ma diventato famoso lontano dalle sue terre di origine. Bartolomeo Scappi, nato a Dumenza, nell'alto varesotto, tra la fine del 1400 e l'inizio del 1500, fu cuoco noto e importante, tanto da essere al servizio di cardinali e papi. Oggi viene ricordato soprattutto per il trattato in sei volumi "Opera" che rivoluzionava completamente la cucina dell'epoca ancora legata agli stilemi medievali.

 

Una delle prime notazioni interessanti relative a Bartolomeo Scappi riguarda il luogo di nascita che doveva essere, secondo diversi studiosi, Bologna (per via di alcune proprietà dei genitori e della sua iniziale esperienza come cuoco al servizio del cardinale bolognese Lorenzo Campeggi) oppure Venezia o la provincia di Varese. L'enigma è di recente soluzione, con il ritrovamento, nella chiesa di Runo di Dumenza, di una lapide riguardante un lascito per Messe perpetue stabilito da Bartolomeo Scappi (questo tipo di donazioni avvenivano sempre nel luogo di nascita del donatore). Le notazioni biografiche sono davvero scarse e riguardano in particolar modo la sua carriera di cuoco iniziata appunto al servizio del cardinal Campeggi e culminata con l'essere al servizio dei papi Pio IV e Pio V.

L'interesse maggiore e la fama del nostro personaggio che continua anche oggi  (è abbastanza recente , giugno 2013, la pubblicazione del volume di Ketty Magni "Il cuoco del Papa" a lui dedicato) provengono dal trattato di cucina in 6 volumi scritto in tarda età interamente dedicato all'arte culinaria. Se l'opera era per l'epoca rivoluzionaria, conserva ancora oggi una sua validità: ricca di oltre un migliaio di ricette, conteneva notazioni riguardanti l'utilizzo e la conservazione dei cibi, l'allestimento di una "cucina moderna" pulita e ordinata, ma anche nuove tecniche di cottura e preparazione delle vivande come l'infarinatura o l'impanatura. Accanto a ingredienti tradizionali e regionali Bartolomeo Scappi si soffermava ampiamente sui nuovi sapori provenienti dalle Americhe, riservando spazio a gastronomie straniere come quella araba con il "cous cous alla moresca".

 

 

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Letto 3250 volte Ultima modifica il Giovedì, 22 Marzo 2018 14:15
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